中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2014）14-0111-02
中餐摆台是职业院校餐旅行业学生所需掌握的一项重要专业技能。和其他职业技能的形成一样，中餐摆台技能的掌握也需要学生反复操练。笔者在多年的实践教学中发现：在教师示范讲解、学生模仿练习的传统技能教学模式下，学生一开始对中餐摆台充满了学习兴趣，学习比较积极，但经过几次反复练习之后，学生的学习兴趣大减，这种较为单一、机械的训练易使学生感到枯燥乏味，降低课堂教学的有效度，并在相当程度上阻碍了学生技能的进一步提高。
如何解决中餐摆台教学中的这一问题，使学生能在技能训练中积极主动地学习，创造性地完成任务？显然，这需要教师引入教学新思维，通过改革传统课堂教学模式，调整原有的教学策略，从激活学习兴趣、保持学习热情入手，促进学生主动投入学习、训练；从引导学习探究、激发学习思维入手，培养他们的创新思维；从学生的实际状况出发，帮助学生制订合理的学习目标，开展分层教学，促进学生的个性化发展；并抓住技能竞赛契机，以赛促练，不断提高学生的实战能力。通过教师的教学设计与教学组织变革，使学生变被动地学为主动地学，让学生反客为主，成为技能学习的主人。在这一过程中，教师也由简单的技能传授者转变为学生学习的引导者。
一、创新导入环节教学设计，激发学生学习欲望
有效注意力不易持久是中职生一个重要的学习特点。在课堂教学中如何一开始就吸引学生的注意力，使学生能够迅速进入学习状态，并保持一个较高的学习热情？显然，导入环节十分重要，导入成功，兴趣被激活，后续各项教学环节才能有效展开，技能教学才能真正有效。
相较于传统技能教学中忽视导入环节，开门见山地提出每次课的学习任务，从学生的学习实际和技能教学任务出发优化导入环节教学设计，对于激发学生学习和操作的欲望，促进主动学习，提高教学效率将是事半功倍。
导入课堂有复习导入法、情景导入法、案例导入等多种方法，笔者常应用演示导入和情境导入法来开展教学。
1.演示导入。演示导入是指教师在中餐摆台实训教学中，一开始即由教师或学生展示本课相关的技能动作。如教师在台布铺设技能教学前，预先做一次演示。教师拿过台布一次铺成，动作迅速连贯、一气呵成，轻松的动作让学生非常羡慕，为学生的学习营造了一种积极氛围，在接下来的教学中，学生们个个跃跃欲试。此外，教师也可指定技能水平较高的学生来完成这一演示导入。
2.情境导入。情境导入是指教师在中餐摆台实训教学中，通过学习环境、学习角色等相关情境的创设，来为学生的学习作引导。如在学习整个中餐宴会摆台的程序和服务技能的组合时，笔者将课堂预先安排在校内餐厅，并让学生预先穿好服务生的工装，同时在课前予以角色分工，学生一进模拟餐厅就看到了美观大方的台面，激发了学生动手比一比的欲望。
实践教学表明：在同一技能的反复强化训练时，尤其要注重导入的设计，导入内容既可以是优秀学生的表演，也可以是上一节课学生练习中出现的问题，还可以通过将上一节课技能训练状况以视频重放的形式加以导入，从而激发学生学习、改进不足之处后再操作，以提高技能水平。
二、创新技能学习探究设计，发展学生创新思维
传统中餐摆台技能教学组织常常是以教师先示范呈现，学生再模仿练习。这样的教学方式虽然可以提高教学效率，但不足之处也显而易见，许多学生只知其然，不知其所以然。在动作上虽依样画葫芦，但在行业实践中却表现出面对具体问题时缺乏解决实际问题的能力，创新意识和创新能力不足。因此，在技能教学中，不仅要教会学生技能，还要培养学生的问题意识，形成具体问题情境下的实践能力。教学中，教师将要学习的内容以问题的形式呈现给学生，引导学生主动探究，展开发散性思考，还可以避免单一技能训练的枯燥乏味，使学生在知识的理解、技能的掌握、能力的培育上获得全面发展，从而促进学生的问题解决能力、创新能力的形成。
例如，中餐宴会摆台是餐饮服务的核心技能，其中骨碟定位是难点，而且在整个摆台中起到了非常重要的作用。骨碟要与桌边保持一定的距离，与桌子边缘正相切，骨碟间距离均匀。骨碟定了，餐位就确定了，其他餐具的摆放以它为参照要求，因此，骨碟定位准不准确是台面美观与否的关键因素。如果教师一开始即告诉学生用什么方法摆放才能距离匀称，那么学生只会一种方法。在重复练习同一动作多遍后，很容易出现厌烦的情绪。于是，在上课时笔者先抛出问题，要求学生在观察一个美观的台面后思考：台面、骨碟及花瓶三者之间有着怎样的联系？随后，学生发现三者存在着三点成一条直线的关系。这说明学生通过教师的引导在实践中找到了技能背后的逻辑关系，使后面的操作不再是盲目机械。教师继续引导学生将十个骨碟定位的问题分解成五个骨碟的准确定位，降低思考难度，接着就如何准确定位五个骨碟的问题让学生展开讨论。学生各抒己见，得出了正确的定位方法，并在后面的技能操作中得到了检验。这种与技能训练紧密相连又没有预设答案的问题，有效调动了他们的积极思维，改变了传统课堂中以教师为中心、以教师的演示为标准的机械灌输式教学。学生在教师的引导中找到了解决问题的自信，形成了创新思维。
三、创新分层教学组织设计，促进学生个体发展
每位学生都是不同的个体，在学习基础、学习能力、学习方式上都有所不同。尊重学生的个体差异，在技能教学中针对不同层次学生提出不同的要求，采取不同的方法，使每个学生在原有的基础上获得最佳发展，是教师在技能教学中所应关注的。在中餐摆台技能教学中，教师在学生练习时巡回指导，纠正学生的不规范动作，往往对所有同学给予统一的要求，但由于技能优秀生对动作要领的掌握较快，因此在后半节课，这些自认为已经学会的学生便对重复的练习感到索然无味。同样，部分后进生则由于落后其他人，难以达成较高的技能标准，也会显得沮丧无力。因此在技能教学中，教师应对优秀生、中等生和后进生开展分层教学，对他们分别提出不同的要求，并在巡回指导时分别给予指导。对优秀生的技能要求是在原有的基础上有所创新与提高，对中等生技能训练的要求是达到巩固与稳定的目标，而对后进生的要求是力求达到基本要求。 例如，在“餐巾折花”技能教学课中，对于优等生的要求是鼓励尝试一些较难的餐巾折花，对中等生的要求是鼓励其将花型折得更美观，对后进生则要求其熟悉基本步骤，再慢慢折得美观一些。又如：在铺台布技能的训练上，要求优等生做到动作迅速、姿势优美，要求中等生一次铺成、中线齐、台布四角下垂相等，对于后进生则适当放宽要求，可分几步达成目标：第一步做到铺开，第二步做到中线齐，四角下垂相等，再将前面的几个步骤连贯。总之，教师应为每一类学生设置“跳一跳，够得着”的目标，让他们在原有的基础上都有所进步和发展。
四、创新技能竞赛形式设计，推动学生以赛促练
参加竞赛为学生树立了一个明确的努力方向和目标，在教学中引入竞赛形式，可以极大地激发学生的技能学习积极性，促使他们在技能学习中，对每项技能操作的方法与步骤反复推敲，百练不厌。而竞赛特有的竞争性也可以唤醒学生潜在的竞争力，通过学生的相互竞争来提高技能练习成效。具体既可以是一人表演赛，也可以是两人合作赛，既可以是小组合作赛，也可以是全员参与的比赛。
1.竞赛形式一：个人表演赛。个人表演赛是指全班推选几人，或由每一小组（成员一般为4～6人）推选代表参加比赛，其他成员鼓掌加油，通过这种形式增强团队的凝聚力，用榜样的力量去影响整个班级。例如，餐巾折花教学中由每一小组选派一名同学作为本组代表参加“餐巾限时折花”赛。
2.竞赛形式二：小组合作赛。个人表演赛存在参与同学较少，参与面不广的问题。相比之下，小组合作或者多人合作全员参与的竞赛，则更有利于团队协作精神的培养。通过小组合作赛，学生的沟通能力得到提高，优秀生主动帮助、指导中等生和后进生，生生互动在教学中自然生成。例如，分组开展中餐宴会摆台的设计竞赛，这一竞赛要分成插花的设计、铺台布、摆放餐具、斟酒、餐巾折花、上菜、分菜等几个项目，小组内成员全员参与，分工协作，共同完成。
教师在竞赛活动中还应注重开展好评价与反馈，如在每位同学的技能等级评价表上盖印：以笑脸等脸部表情体现，依此评定“周技能之星”、“月技能之星”。 竞赛给予学生更多表现自己的机会，并使学生清楚地认识到自己技能的实际水平，知不足而学，更能激发学习积极性。
实践表明：中餐摆台教学作为与行业应用紧密结合的技能实训课程，既不能如理论课教学那样强调知识的系统掌握，也不能采用机械、枯燥的技能训练方式。否则就将导致学生主动学习意愿下降，学生的学习兴趣淡化，阻碍学生技能的提高。因此，在中餐摆台技能教学中，要不断创新已有的教学方式，在教学中积极融入鲜活的行业元素、学生元素，注重课堂资源的生成与学生的学习互动，从而真正实现以学生的学习为中心，以发展学生的能力为目标，培养出更多高素质、高技能餐的饮服务人才。
