中图分类号：G112 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）03（b）-0183-03
海南拥有丰盛的物产资源，许多原料都可以制作特色食品与菜肴，海南不仅有海鲜菜、热带菜，更有绵延2000多年、由奇异的百越菜演化而来的黎族菜，至今没有得到产业化开发。原住民文化是国际上十分流行的一种旅游产品，海南的海水、沙滩、椰树、阳光等自然风光固然是国际一流的旅游资源，但其与泰国、印尼、菲律宾、太平洋岛国、美国夏威夷等热带海岛的资源具有同质性，缺乏明显的竞争优势。没有本土文化参与的旅游目的地无法成为真正的国际旅游目的地，本土文化的参与才能使旅游目的地具有特色，从而产生核心竞争力。海南建设国际旅游岛对于黎族食品开发是一个难得的历史机遇，借助建设国际旅游岛的重要契机大力发展具有本土文化的黎族食品产业具有非常重要的现实价值和意义。
实现黎族食品产业化关键的一步，就是要在种类众多的黎族食品中对其产业化潜力进行科学合理的评价并做出选择。黎族食品产业化潜力评价的基础就是建立系统、全面、准确的评价指标体系。本文借助层次分析法，通过严谨的分析，建立科学的评估指标体系，根据模糊综合评价的结果，决策者可掌握黎族食品产业化潜力的综合评价水平。在模糊综合评价中，权重的设计是一项重要的内容，对评价的结果有重要影响。人为给出的权重往往不能真实体现研究对象的实际情况。该文将熵权法用于评判中各指标的赋权，以期通过客观可靠的评价，可为决策者提供科学依据。
1 海南黎族食品产业化潜力综合评价指标体系的设计
按照层次分析法，表1描述了该体系的层次结构，其中黎族食品产业化潜力综合评价水平（U）是需实现的目标层；从该目标出发，确定对目标层的评判包括市场竞争力（U1）、龙头企业（U2）和规模化（U3）共三个方面，从而构成准则层；进一步在准则层下建立对应指标层，共十一项评价指标。
2 海南黎族食品产业化潜力的熵权模糊综合评价法
2.1 熵权法原理
按照信息论基本原理的解释，信息是系统有序程度的一个度量，熵是系统无序程度的一个度量；如果指标的信息熵越小，该指标提供的信息量越大，在综合评价中所起作用理当越大，权重就应该越高。熵权法就是用指标熵值来确定权重，其基本原理是：
（1）设有个评价指标，有个评价样本，构造评价矩阵：。
⑵计算第个指标的熵值：=，。
⑶计算第个指标的权重：，。
2.2 评价步骤
（1）建立评价表。以U1下辖各指标为例，请位专家对待评黎族食品进行评价打分，分发给专家填写，在横行每一指标与纵行相应某一评价等级，对应的空格处打“√”，如表2所示，最终得到份表格：
（2）对所有表格进行统计汇总，并进行数据处理，得到U1的模糊评价矩阵：
。
式中，，为针对指标，给出第种评价级别的人数，为评价者总人数，=，=。同理，可以得到其他准则的模糊评价矩阵和。
⑶确定权重。以、、为基础，根据熵权法计算出权重：
，，。
（4）计算准则层评判向量。准则U1的评判向量为：，。同理可得U2、U3的评判向量、。
（5）建立准则层评判矩阵：。
（6）以矩阵为基础，根据熵权法可以得权重，确定目标层综合评价向量==，则最后评价结果为=。
3 海南黎族食品产业化潜力的评价实例
山兰酒是黎族的“茅台”。它是用黎族所居山区一种旱糯稻―― 山兰稻米和黎山特有的植物，运用自然发酵的办法制成。制作时，将山兰米蒸熟揉散成粒，再把用黎山特定植物和米粉制成的“球饼”碾至粉状掺入其中，然后放置在垫满芭蕉叶的锥形竹筐内，上面也用芭蕉叶封盖。三天后，朝下的竹筐尖部开始往置于筐下的陶土罐子里滴出浆水，这就是山兰纯液，呈乳白色。待山兰纯液滴干后，竹筐内的酒渣还可再用黎族传统工艺进行酿造，酿造出来的酒就是山兰白酒。逢贵客共临或重大节庆，一家开坛举寨飘香。由于酒与糟混在一起，为了不致喝进糟，便用竹竿插入坛，众客齐吸，古人有“竹竿一吸胜壶觞”的诗句。
下面以山兰酒为例进行讨论。向50位食品行业的专家、学者，通过问卷对山兰酒的产业化潜力进行评估，具体步骤如下：
（1）根据专家填写的评价表，确定U1的模糊评价矩阵为：
=。
⑵根据熵权法，计算得出权重，计算准则层评判向量：=[0.28 0.23 0.18 0.15 0.16]。
⑶进而得到矩阵及其权重矩阵，确定目标层综合评价向量=[0.41 0.29 0.15 0.06 0.09]，即山兰酒的精确评定等级为==2.13，2.13表示山兰酒的产业化潜力由“较强”偏向“中”的程度。
4 评价结果的对比 表3列出一些黎族经典的食品与菜肴。“南杀”是黎家酸菜，其腌法：一是将黎语叫做“里嫩”（剥去叶子取其幼茎）或“芝温”（取其幼茎和叶子）的野菜，用冷饭和水冲调，入坛密封一个月，让其发酵成为独特气味的酸菜；一是把牛或山鹿的脊椎骨斩碎，也可将田蟹、小青蛙、蚂蚱和其他小动物切碎，与半熟的热干饭拌调，加进量食盐或盐水，入坛封存，经过一个月以上甚至一两年时间发酵取出食用。“鱼茶”是黎家腌制的两种味道甜酸可口的菜肴，把生鱼拌入米饭，加入少许的食盐封存。天气炎热，放至7～10d即可启盖食用；天气寒冷，则放半个月或一个月后食用。运用熵权模糊评价法，可得各食品的评价结果，其中竹筒饭、荔枝酒、槟榔酒的评价值较高，因其即将或者已经在海南实现产业化生产。
5 结语
海南黎族食品产业化潜力的综合评价是一个受诸多因素影响的复杂系统工程，各因素之间的关系错综复杂。目前很多学者大都从定性角度探讨这一问题，本文的创新之处就在于采用了定性和定量结合的方式，将模糊理论和熵权法应用于食品评价，模型的建立符合实际情形，求解过程比较简便，得到的评价结果与现实状况相符，方法合理、可行。运用熵权理论确定评价指标权重，克服了凭经验确定指标权重的主观随意性，减少人为因素的影响，增强了评判的客观性和科学性。
